Il Dott.Hannibal Lecter incide la scatola cranica di Paul Krendler, preleva un lembo di cervello e dopo previa cottura glielo serve. Cult.
Ingredienti
- Il brodo ottenuto facendo bollire 15 minuti un litro d’acqua salata, un mazzetto legato ben stretto, composto da un mazzolino di prezzemolo e uno di timo freschi, lasciato poi raffreddare ed infine filtrato per panno.
- 2 cervelli di vitellone, lavati e spellati immersi per 2-3 ore in acqua gelata
- 150 grammi di frutti esotici orientali secchi fatti a pezzetti piccoli
- un trito di 4-5 grandi scalogni
- la scorza di un grosso limone ed il suo succo più il succo di altri due limoni
- 4-5 spicchi di aglio sbucciati
- 5-6 foglie di salvia
- 50 grammi di ginger fresco senza filamenti
- 4-5 semi verdi di cardamomo
- 30 grammi di farina di mandorle
- ½ cucchiaino di cannella in polvere
- cucchiaino di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino di pepe bianco macinato
- 1 cucchiaino di mostarda in polvere
- 3 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai di miele di acacia
- 1 bicchiere di vino bianco secco dal profumo floreali
- una noce di burro
- olio di sesamo
- un dado per brodo di carne gusto delicato
- sale fino
Procedimento
In una casseruola far bollire il brodo aromatico, immergere le 4 parti in cui si saranno divisi i 2 cervelli dopo la ripulitura, accomodandoli ben composti sul fondo della casseruola e ricoprendoli completamente col liquido, affinché si ottenga una sbollentatura uniforme. Far bollire 5-6 minuti a fuoco medio a casseruola scoperta. Trascorso questo tempo togliere dal fuoco, sgocciolare i cervelli e metterli ad asciugare ed intiepidire su un canovaccio. Eliminare il brodo di cottura.
Prendere ora una teglia, mettervi gli scalogni tritati, la noce di burro e quattro cucchiai di olio di sesamo, salare, quindi far rosolare dolcemente 4-5 minuti a fuoco medio basso, rigirando spesso affinché burro e scalogno possano leggermente imbiondire.
Intanto tagliare a fette trasversali piuttosto spesse, i due cervelli e infarinare leggermente e, quando il trito nella teglia appare al punto giusto, metterle sopra di esso, ben distese, senza soprammetterle, a rosolare anche loro 5-6 minuti per parte, badando di rimuovere spesso il tutto, per non farlo attaccare al fondo.
Appena rosolate, sgocciolarle e metterle da parte in caldo.
Tornare alla teglia sul fuoco ed aggiungere al fondo di cottura rimasto, il vino bianco, la scorza ed il succo dei limoni, gli agli, salvia, ginger, cardamomo, indicati negli ingredienti, insieme ad un romaiolo di brodo di dado. Far restringere per 5-6 minuti, rigirando e scrostando con cura, quindi togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, versare tutto in un frullatore.
Nel frattempo riprendere le fette di cervello e metterle di nuovo distese nella teglia e cospargerle uniformemente con i pezzetti di frutta secca. Tornare al frullatore con il fondo di cottura, aggiungendo i 10 cucchiai di olio di sesamo. Frullare il tutto alla massima velocità, fino ad ottenere un insieme leggero e spumoso. Aggiustare di sale, versare il tutto nella teglia, ricoprendo uniformemente le fette di cervello e frutta secca.
Rimettere sul fornello a fuoco bassissimo e far riprendere un bollore appena accennato per circa 8 – 10 minuti. Occorre servirlo caldissimo senza contorno accompagnato dal vino usato per la cottura: un bianco fresco e delicato, tendente all’amabile, con sentore di fiori bianchi in boccio,vivacissimo, brioso, al limite del mosso.