Il Moulin Rouge è passato alla storia per i suoi grandiosi spettacoli ma anche per la rinomata cucina che propone ancora la terrine de foie gras.
Ingredienti
- 800 g di fegato grasso d’oca
- 2 cucchiai da minestra di sale grosso marino
- 1/2 bottiglia di Porto rosso
- 150 ml di Armagnac
- 2 cucchiai di caffè di gelatina in polvere per aspic
- pepe nero q.b.
- 1/2 cucchiaio di erbe secche miste: salvia, rosmarino,cumino e timo tritate
- uva nera
Procedimento
Togliete al fegato le sue pellicine, aprite i lobi e togliete accuratamente le vene e le membrane. Deve rimane integro. Deponetelo in un recipiente che lo contenga appena, cospargetelo col sale e lasciatelo in frigorifero per 24 ore.
Trascorso il tempo dovuto risciacquatelo sotto l’acqua fredda per estirpare il sale e asciugatelo. Rimettetelo in una ciotola, conditelo col pepe appena macinato e le erbe aromatiche facendole penetrare ovunque, bagnatelo con l’armagnac e 150 ml di Porto. Ponetelo in frigorifero, per altre 48 ore.
Prendete una mussola, risciacquatela sotto l’acqua calda, strizzatela, apritela e appoggiate al suo centro il fegato che avrete tolto, senza sgocciolarlo, dalla sua marinata. Arrotolate delicatamente, senza schiacciare il fegato e chiudete le estremità con dello spago da cucina.
Adagiate il fegato in una terrina di vetro pyrex o di ceramica medio in modo che il Porto lo ricopra interamente. Sciogliete nel Porto i due cucchiaini di gelatina in polvere e versate il tutto sul fegato. Fate riscaldare il forno a 150° per 15 minuti. Infornate la terrina e quando il liquido comincia a fremere, fate cuocere per 10 minuti (6 minuti per 450 g di fegato pulito) senza mai farlo bollire.
Sfornatelo subito e fatelo raffreddare, togliete con delicatezza la mussola e adagiate finalmente il fegato, che avrà preso un colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina ove verrà servito. Ricopritelo con della carta oleata, metteteci sopra un peso piccolo e fatelo raffreddare per circa 12 ore in frigorifero. Lo stesso farete col liquido di cottura in modo da poterlo sgrassare bene. Dopo 12 ore metterete la gelatina di Porto finemente tritata sul fegato d’oca e servite almeno 12 ore dopo decorando il piatto con chicchi di uva nera.